Molho Espanhol - Demi Glace

O Molho Espanhol é um dos cinco molhos-mãe da culinária clássica e a base para diversas preparações. Ele se destaca pelo sabor profundo e encorpado, obtido através de um processo cuidadoso que envolve técnicas fundamentais da cozinha profissional.

Uma das principais etapas é a pinçage, que consiste em cozinhar lentamente o extrato de tomate junto ao mirepoix (mistura de cebola, cenoura e salsão), permitindo que os açúcares naturais caramelizem e desenvolvam um sabor mais complexo. Outra técnica essencial é o preparo do roux escuro, uma mistura de farinha e manteiga cozida até atingir uma coloração intensa e um aroma de nozes, usado para dar corpo ao molho.

Diferente da demi-glace moderna, feita apenas com fundo de carne e mocotó, o método clássico do Molho Espanhol inclui esses processos para construir camadas de sabor e profundidade. Ele é uma base essencial para molhos derivados, como o Molho Madeira e o Molho Bordelaise, e um ótimo treino para quem quer dominar a arte dos molhos na cozinha profissional.

Se você quer elevar seus preparos e entender de verdade a construção de sabores na gastronomia, essa receita é essencial!

1. Preparar os aromáticos

• Amarre os ingredientes do sache de ervas em um pano para facilitar a remoção no final.

• Pique os vegetais para o mirepoix em pedaços médios.

  
  

2. Fazer o roux escuro

• Em uma panela, derreta a manteiga clarificada e adicione a farinha de trigo, mexendo constantemente.

• Cozinhe até obter um tom escuro.

• Retire do fogo e leve à geladeira para esfriar. Reservar.

  
  

3. Preparar a base do molho

• Em outra panela, aqueça a manteiga clarificada e caramelize o mirepoix em fogo médio.

• Adicione o extrato de tomate e cozinhe em fogo baixo até formar a pinçage (caramelização do extrato, que realça o sabor).

• O fundo da panela vai ficar bem escuro, não queimado. Nesse momento, deglaceie com o fundo escuro bovino, raspando bem para soltar os sabores.

4. Engrossar e cozinhar lentamente

• Com o molho bem quente, adicione o roux frio (essa diferença de temperatura evita grumos).

• Misture bem e leve ao fogo médio até ferver.

• Abaixe o fogo, adicione o sache de ervas e cozinhe lentamente por 30 minutos, para extrair os sabores.

  
  

5. Coar e reduzir

• Coe o molho, volte para a panela e adicione o fundo escuro bovino reservado.

• Leve ao fogo e retire a gordura da superfície com uma concha.

• Aumente o fogo e deixe reduzir pela metade.

  
  

6. Finalização

• O molho estará pronto quando atingir uma textura aveludada.

• Para testar, coloque um pouco em um prato e observe a consistência ao esfriar.