Como Engrossar Molhos, Caldos e Sopas - Maisena, Farinha de Trigo... Como adicionar nas receitas?

1. Roux – A Base Clássica

O roux é feito com partes iguais de farinha e manteiga, cozidos juntos até atingir o ponto desejado. Ele serve como base para diversos molhos clássicos, como o molho branco (Béchamel) e o molho espanhol.

• Tipos de Roux:

  • Branco: Cozido rapidamente, usado em molhos claros e sabores mais neutros.

  • Amarelo: Cozido por mais tempo até adquirir um tom dourado, trazendo um sabor levemente tostado.

  • Escuro: Cozido até atingir uma cor de caramelo escuro, utilizado em molhos intensos e caldos de carne, proporcionando um sabor forte de tostado.

  • Negro: Cozido até quase queimar, usado principalmente na culinária cajun.

    Obs.: quanto mais escuro o roux, menor a sua capacidade de espessamento; o branco espessa bem mais, enquanto o negro resulta em um nape bem mais leve.

    
    

• Farinha: Pode ser substituída por qualquer outra farinha rica em amido, como fécula de batata ou amido de milho.

• Manteiga: A mais utilizada é a manteiga integral para os roux branco e amarelo. Já para os roux escuro e negro, é preferível usar manteiga clarificada, pois tem um ponto de fumaça mais alto e não queima tão rápido.

• Alternativa sem manteiga: Pode-se substituir por azeite ou outras gorduras.

2. Slurry – Método Rápido e Sem Glúten

O slurry é um espessante prático e sem glúten, feito com duas partes de líquido para uma parte de amido. Ele deve ser adicionado ao líquido quente e precisa ferver para atingir seu poder de espessamento.

• Principais amidos usados:

  • Amido de milho – Mais comum e neutro.

  • Fécula de batata – Dá um brilho a mais ao molho.

  • Polvilho doce ou azedo – Pode ser usado em preparações específicas.

Este método é ideal para quem busca um espessamento rápido e eficaz, sem alterar muito o sabor da preparação.

3. Espessamento com Sangue – Técnica Rústica e Intensa

Embora menos comum, o espessamento com sangue é uma técnica tradicional em algumas cozinhas regionais, como na culinária francesa e em pratos típicos do leste europeu. Ele adiciona profundidade de sabor e uma textura aveludada ao molho.

• Atenção à temperatura: O sangue não pode ferver, pois coagula rapidamente e pode deixar o molho com textura granulada. Deve ser adicionado aos poucos, em fogo baixo, misturando constantemente.

Essa técnica, apesar de pouco usada, traz um caráter rústico e sabores únicos para caldos e molhos.

4. Singer – Espessamento Direto na Panela

O método Singer consiste em polvilhar farinha diretamente sobre um ingrediente seco, como carnes seladas ou vegetais refogados, antes de adicionar o líquido. Isso ajuda a engrossar naturalmente o molho enquanto cozinha.

• Importante: Evite polvilhar farinha sobre líquidos já fervendo, pois isso pode causar a formação de grumos.

No meu canal, tenho duas receitas em que utilizo essa técnica. Vou deixar o vídeo aqui para vocês conferirem.

1. Carne de Panela sem mistério.

2. Recheio de Camarão, para pastéis, tortas, salgados etc.

Essas quatro técnicas são essenciais para qualquer cozinheiro que deseja elevar seus molhos e caldos a um nível profissional. Escolha a melhor opção para sua receita e acompanhe os vídeos para mais detalhes sobre cada método!